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月饼真的不是广式苏式那么简单,甚至不是饼都没关系!

长江云APP   2021-09-21 22:16  

有没有一个标准,能够准确地定义月饼?

用面粉做皮的饼?那桃山皮月饼是咋回事?利用烘焙技术做的饼?那冰皮月饼是咋回事?长得圆圆的像月亮的饼?那广式月饼里的方饼是咋回事?素馅儿的饼食?那牛肉月饼、鲜肉月饼是咋回事?包馅儿的点心?那某些地方的锅盔、麻饼是咋回事?

青海的大月饼丨图虫创意

是的,月饼的标准,就是没有标准。在中国,只要是应季食用的饼类,都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系,很多时候,所谓“月饼”,其实更接近“糕”。

换言之,所谓的“月饼”,与某种味道、某种食物没有实质的关联,更多时候,它和“民族”“国家”一样,是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。

月饼丨图虫创意

以前所谓的饼 / 和现在很不一样 /

月饼的历史并没有大多数人想象得久远。有人说它是商汤时代的干粮,也有人认为它起源自唐代宫廷,但很遗憾,这些猜测都没有可靠的书面证据。

虽然“饼”字很早就已出现,但很长的历史时期内,“饼”的意义与今天的饼完全不同。东汉的《释名》说:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”

简言之,饼的本意,就是面团。

现在的面饼丨图虫创意

根据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为蒸饼、炸熟的称为油饼、做成条状的称为“索饼”。后来,蒸饼的“蒸”字,因为犯了宋仁宗赵桢的名讳,改为“炊”——没错,就是《水浒传》里武大郎卖的那玩意,今天,我们称它为“馒头”;而索饼,则是今天流行的另一种食物:面条。

索饼是面条丨图虫创意

但一直到四方来朝的唐代,文献中才开始频繁出现一种名为“胡饼”的东西。制作方法类似于今天的烧饼,把面团压成扁圆形后,用烘烤的方式使其香脆。

人们普遍认为,胡饼是中国无数种烧饼、烤饼、烙饼的前身。之所以称之为“胡”,因为它来自西域胡人的饮食。在唐朝以前的中华传统料理里,并没有这种吃法。

今天,大部分以烘烤为主流制作方式的月饼,其实都脱胎于此。

从胡饼发展出来的烧饼丨图虫创意

02

月饼真正的萌芽 / 也许始自宋代 /

苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”固然脍炙人口。而同时期的《梦粱录》、《东京梦华录》里,则开始出现大量以“饼“命名的市井小吃。

对于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生存意义,是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性,和糯米制品一起,被揉捏成各种形状,承包了中国人祭祀的大部分道具:春节的春饼、饺子、馄饨、年糕;元宵的汤圆、元宵;二月二的葱饼;清明的青馃;端午的粽子、煎堆、打糕;七夕的巧果;重阳的花糕;冬至要吃麻糍、擂圆、糯糕……

但在大多数人为了温饱而艰苦求生的漫长历史岁月里,这些东西也仅仅只是祭品而已,并没有发展出多么复杂的烹饪技术,也没有为了滋味而精进的动力。到了宋朝,原本的祭祀物品被改造成了街边贩卖的小吃,这本身就是经济发展的特征。而那些精工细作的“饼“恰好赶上这样的时代红利,成为兼具祭祀和食用双重价值的食品。

不过没有任何证据表明,苏轼诗句笔下的“小饼”,和两宋文人笔记里的小吃,采用了类似胡饼的烘焙方法,也不能证明这些民间的“闲食”与节令之间发生的相关性。

也许,苏轼的“小饼”,采用的烹饪方式是蒸。它的外形,可能更类似于今天的饴糖馅甜包子。

红糖包子丨豆果美食网网友沁渟

而农耕文明高度发展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期成熟。宋代以前,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗。出于祭祀和分享食用的双重需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。

03

苏式/广式 / 是饼皮的进步 /

客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发。但如果利用烘烤,却能让面团的外表脱水上色,得到更完整、更可控的外形。烘烤作为月饼制作的主要手段,最晚到了明中叶,才被彻底固定下来。

烤制月饼丨图虫创意

油脂,是现代意义上月饼制作时最重要的配角,在元明时期登场。将它与面粉充分混合后烘烤,可以得到类似于发酵的效果,多孔、疏松、香脆,类似饼干或者蛋糕。

这种油皮包裹馅料,这是最传统和粗放的糕饼做法,只保留在极少古代陆路不便的地区,诸如浙江的衢州、温州,福建的闽侯等等。而其中最著名的,莫过于云南的滇腿月饼。

从月饼的源流上来看,这些油酥月饼,或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。

云腿月饼丨图虫创意

到了明晚期,大航海时代开启,远道而来的葡萄牙、荷兰人带来了欧式千层饼技术,沿海通商的泉州、广州出现了这类食物的记载。也许受此启发,人们改进了月饼皮的技术,将油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

事实上,除了馅料选择与某些制作细节不同之外,它们都是一母所生。

第三种是在前文油皮饼的基础上,加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色,让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽,并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性,在获得松软口感的同时,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑,但用于月饼的酥皮,是划时代的创举。

加了糖浆和碱的月饼饼皮丨wikipedia / SoHome Jacaranda Lilau 

这种方式做出来的饼,常常可以达到1比5,甚至更高的皮馅比例,这是其他种类的月饼都无法企及的。

在清晚期笔记《燕京岁时记》里饶有趣味地记载:“供月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至除夕而食者。”

显然,只有依赖碱皮,才能制作“尺余”大的月饼,并能脱模后保持不碎不裂。可见当时,碱皮已经非常流行。

如今流行的一种五仁大月饼,有一斤重丨taoba

今天,碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化生产的月饼,大多都依据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠风气之先,最早接触并引入西方烘培面点的历史;又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系。

虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止,但因为颜值在线、容易运输、且自然防腐,最晚到了民国中叶,广式月饼已经成为中国月饼的标准。

广式月饼丨图虫创意

04

月饼新想法 / 从皮到馅 /

90年代后,由于冷链技术的成熟,长途运输后的保鲜已经不是障碍。基于广式碱皮月饼的形状质地,中国人又有许多新想法。

比如中国台湾地区,将日本和菓子中的“桃山皮”,装上传统台式蛋黄酥的馅儿,发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙,掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮,用以替代面粉皮。

虽然桃山皮的缺点很明显:不耐碰撞、容易变质,但为了获得更绵柔的口感,这种多花成本能解决的事,都不是问题。

再比如最近几年流行起来的冰皮月饼,为了展现晶莹剔透的效果,常常以糯米粉做皮,包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的粉皮,让它也带有近似于碱皮的包覆效果。

冰皮月饼丨图虫创意

与之类似的,还有冷冻后的黑白巧克力皮。

与此同时,由于物流网的成熟,过去不适合长途运输的各地酥皮月饼,比如苏式鲜肉月饼、云南的鲜花饼云腿饼、潮汕的朥饼,纷纷走出故地,走向越来越大的世界。

榨菜鲜肉月饼丨拍摄  呲呲

无论是人们发明的新式月饼,还是各地新瓶装的“旧酒”,它们都证明了中国人在面对食物时无穷无尽的想象力。它的千年曲折迂回之路,表达了中式点心上可达庙堂飨宴,下可入百姓生活的终极趣味。


来源:吃货研究所

编审:杨均

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