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品秋蟹,尝湖鲜!跟着楚菜大师过中秋

长江云APP   ©原创 2021-09-20 10:53  

三千年厚重悠久的楚文化,浸润着荆楚大地、鱼米之乡、千湖之省——湖北,也滋养了文化楚菜。

中秋节吃螃蟹的习俗由来已久,俗话有“西风响蟹脚痒”,说的就是每年中秋之时,螃蟹黄满膏肥,是最佳的品尝时机。中秋佳节之际,湖北广电融媒体新闻中心记者走进楚菜大师、全国先进工作者、湖北经济学院教授邹志平的工作室,用舌尖品味荆楚美味佳肴,用心领略荆楚美食的文化魅力。

邹志平,湖北经济学院烹饪与营养教育专业教授、湖北楚菜研究院院长、邹志平国家技能大师工作室领办人、中国烹饪协会名厨委副主席、湖北省烹饪酒店行业协会名厨委主席、十大楚菜大师,被授予“全国先进工作者”称号。

主编参编《中国莲藕菜》等烹饪书籍10多部,30道菜品获“中国名菜”“楚菜名菜”,在餐饮经营中广为流传。

秋蟹炖粉丝

八月秋高蟹正肥,绝对是人间美味。据说,中秋期间的月亮是尤物中的尤物,螃蟹是水中尤物,中秋品蟹寓意天上和人间遥相呼应;此外,螃蟹的“蟹”和感谢的“谢”是同音字,在中秋佳节亲友团圆之际,品螃蟹用以表达对亲友的感谢之情。

“秋蟹炖粉丝”是楚菜大师邹志平新研发的一款楚菜。做法如下:

1、选用湖北鄂州梁子湖养殖清水大闸蟹,梁子湖大闸蟹具有青背、金爪、黄毛、白肚、体壮、肉丰膏厚的特点,远销全国各地及海外,中秋节前后为食用最佳时期;

2、绿豆粉丝用温水浸泡30分钟;

3、螃蟹用清水浸泡1小时,在流水中刷洗干净,改刀成块状;

4、姜葱炸油,姜葱一定要炸至焦糊状,葱姜味才更加浓郁,

5、锅烧热,加入葱姜油和熟猪油,螃蟹入锅炒香,颜色变红,烹入料酒(在烹制淡水鱼鲜、小水产,用猪油、姜葱去腥,是楚菜烹饪师的一大诀窍);

6、加入高汤,旺火烧开,汤汁熬至黄里透白,加盐、味精、鸡油调味,再加入泡好的粉丝,煮至粉丝柔软、晶莹剔透;

7、出锅,装入砂锅即可。

石烹湖三鲜

作为水产大省,湖北以“湖三鲜”——芡实、莲子、菱角烹制的菜肴,在全国来说首屈一指。

1、清水烧开,莲子、菱角、芡实入锅焯水;

2、姜葱油、熟猪油入锅烧热,放入莲子、菱角、芡实炒香,加入浓汤、蟹肉调味;

3、转入砂锅,小火焖至莲子、菱角、芡实口感软糯,汤汁稠浓,再用水淀粉勾芡;

4、将焖好的湖三鲜包入耐高温玻璃纤维纸中;

5、从烤箱中取出烤至300度高温的鹅卵石,装入盘中,将包好的湖三鲜放在石头上,上桌时石头上浇上热水,产生水蒸气营造用餐氛围。

6、石烹是人类最古老的烹饪方法,这道菜用新科技制作的高温玻璃纤维纸包装进行完美呈现,这道菜具有创新的荆楚水乡特色菜品,对人体有养血安神、健脾养胃、补肾固精的功效。

与此同时,本是人们司空见惯的冬瓜、萝卜,在烹饪师的手中,很快“变”成了一副嫦娥奔月的图案,配以“花好月圆”四个字,寓意中秋佳节阖家团圆。

邹志平介绍,楚菜的特点是:鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方。楚菜有别于东甜西辣、南鲜北咸、川、粤、鲁、苏等菜系,用一个字来概括,川菜是“麻”、湘菜是“辣”、贵州菜是“酸”、上海菜是“甜”,楚菜的特点就是“鲜”。

来看下湖北广电小姐姐是如何品尝这鲜美的“秋蟹炖粉丝”和“石烹湖三鲜”吧!

(湖北广电融媒体记者 吴宝洪 刘庆志 艾思航 摄像 好看工作室 郭明辰 毛捷 编辑 唐元)

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