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火了500年的时髦春菜,现在吃正是时候!

长江云APP   2021-03-29 15:23  

现在已是“春菜”陆续上市的时候,跑一趟菜场,放眼望去,鲜翠欲滴。

而其中又属香椿最受瞩目,每年总有很多新闻围绕它的价格和风味来做文章,甚至还出现过炫富流行词“香椿自由”。

究竟香椿有多“香”?又为何那么“吃香”?

中国人食用香椿历史长达数千年,但一品品登峰造极的香椿料理,却形成于晚明以降迄今的五百年间,所以香椿也是当之无愧的美食届的“老网红”。

那古人眼中的香椿是什么?

元代的《农桑辑要》给出定义:“木实叶香,有凤眼草者谓之椿。”明清时期,士人以香气是否充足为食用椿品质高下的衡量尺度。清本《盘山志》记当地(今天津蓟县)食用椿“有二种,菜椿、香椿,香者较胜。”

“香”对于明清文人的香椿印象至关重要,不少描绘香椿的文篇均“以香识物”。清人李渔在凝结其毕生饮食智慧的《闲情偶寄》“饮馔部”中,也别出心裁地比较了葱、蒜、韭与香椿,对香椿远超其他各色调味植物的出彩“香”性赞不绝口:“能芬人齿颊者,香椿头是也!”

香椿的“香”,使之拥有“点睛”平淡食材的魔力。清代自号“浙西饕士”的嘉兴人顾仲,曾为其“饮食奇书”《养小录》搜得一种颇为别致的香椿食法:“香椿细切,烈日晒干磨粉。煎腐中入一撮,不见椿而香。”与之异曲同工的,还有现存已知首部清代北京风物志,乾隆年间《帝京岁时纪胜》所载“香椿芽拌面筋”。这道菜取椿芽香味,令索然无味的面筋顿生姿色,由此得誉“寒食之佳品”——无论冷菜热菜,一撮椿芽皆可营造出“满庭芳”得味觉胜景。

鲜香椿芽金贵,是需要细加品鉴的一味季节性食材。明清鼎革之际,曹溶在《倦圃莳植记》里评价香椿“可供素馔”,言下之意便是香椿绝非普通菜蔬,而是要入“素馔”(素宴)的。明人宋诩在其修著的“饮食百科”《竹屿山房杂部》内总结了斯时香椿的两种基本食用方法:其一是香椿芽“油炒”(与其他食材热炒),其二是做成香椿芽干,可“汤泡,宜熟芝麻”——制成风味饮品。

香椿芽“油炒”

香椿芽干

因为香椿季短稀有,爱之者往往对其上市时间之短深为抱憾。清代文豪赵翼《食香椿有感》一诗睹物思情,感慨“可怜一样庭前树,嫩是香椿老臭椿”,香椿一旦“过气”,便臭不可食了。

鉴于此,明清至民国的有心之人善用多种方式保存鲜香椿。清人丁宜农学专书《农圃便览》完整保存了“腌香椿芽”的制作工艺:“香椿芽取肥嫩者浸腌器内过宿。次日取揉,每日三次。至五日后看芽俱透,置屋内晾半干,入镡炒炉焙之。十余日取晾一次,否则坏烂,至白露后便不用晾。”相形之下,华北的腌香椿工艺简化了许多,且用上了腌制品常见的伴侣——盐。光绪《顺天府志》记载,明清时期北京地区的居民乐于制作盐渍香椿,方法是“香椿头,今土人腌藏之,名咸香椿。”

腌香椿芽

旧时南方民间还有另一独到的鲜香椿保存技术:“在煮熟的猪油中,和入鲜香椿头屑而凝结起来,那更可久储不坏。虽然到了秋间,还可以鲜香椿头的菜肴飨客,好不够味。”

香椿保鲜搭档——猪油

由于混了猪油,想必这种“猪油香椿”的用途应当是为炒菜增香提鲜,某种程度上可算作调味剂,而不是食材了。

传统中医讲究“药食同源”,不少入菜嘉木亦是治病良药,香椿概莫能外。明代药学经典《本草纲目》提及医家惯用以香椿为君药的“香椿散”,疗愈困扰古代华南地区甚剧的“瘴疟”。据清人程林《圣济总录纂要》,“香椿散”的基本配伍是“香椿嫩芽(酒浸三两),炙甘草、南壁土(取向日者)、腊茶(一两)”,香椿芽应当正是此方屡施屡验的重要功臣。明清时期的药典也常常收录香椿芽,部分典籍亦嘉许香椿既可资药用,足为佳肴的双重价值。《茹艸编》图录还着重强调了香椿的食用向度:“二三月采嫩头,同豆腐煎食”。

《茹艸编》图录里的香椿

从存世文献看,百年前民国年间的香椿美食千姿百态,堪称又一香椿潮“波峰”。

民国年间,香椿是不分南北的“时令尤物”。

香椿炒鸡蛋

南方的譬如武汉,1940年《大楚报》评点以香椿“拌炒鸡蛋或蒸鸡蛋,均为应时佳品”;北方拿京津举例,香椿与“时令”的联系更显非凡:1939年《新天津画报》比较了京津地区香椿“因季定贵贱”规律:“香椿这东西,并没有几种吃法,却是一种相当讲究的菜。在冬天,若来个香椿拌豆腐,饭店要相当地‘敲一下竹杠’。

香椿拌豆腐

一到初夏,香椿便不甚贵了,香椿拌豆腐亦不如冬天时那样名贵。在北京,这时候去吃小馆,差不多总是一碟香椿豆。”可见百年前,国人好香椿这一口,追逐的正是“时令”二字.

1939年

上海《健康家庭》月刊

所载“香椿头拌豆腐”

烹饪贴士

民国年间的鲜香椿吃法,注重“简洁生美”。1920年3月,上海消闲文艺型报纸《新世界》登出“香椿头烧豆腐”菜谱:“取香椿如掌大之叶,切成细末置碗中。更取水豆腐切成条状,入油锅灼之。待外面生皮,即酌加水及酱油、盐、白糖,煮之约十余分钟,即将香椿细末倾入,拌数下盛皿中。香甜可口!”

香椿头烧豆腐

鲜香椿亦是盖过葱韭的去腥激鲜佐料。近代天津豪富之家在大啖肥美海蟹时常以香椿碎入姜醋,既增益清蒸蟹肉的鲜味,更可彻底掩住海产难除的浓重腥气。

即便不小心错过鲜香椿,民国年间的老饕们也自有独门绝技——之于南米北面,香椿腌菜都是绝佳“下饭”。

香椿让一盘热腾腾的面鲜到透骨。民国年间老北京酷爱一碗香椿面,1930年代一篇“食记”描绘道:“香椿末拌面,亦很好吃。若是素拌凉面,洒上香椿末,更是清香得味。若是略微腌一腌,更是好吃。”1930年《益世报》评定香椿是极佳的“面码子”(‘浇头’的京城方言),认为其与“炸酱面、芝麻酱面”很是般配。

香椿拌面

香椿也使一碗淡寡寡的白粥变得引人垂涎。1918年《家庭常识》杂志言称“香椿为暑天唯一之粥菜”,所谓“粥菜”便是下粥小菜。晚些年,一篇题为《香椿头》美食文章大篇幅盛赞点缀白粥的那一抹墨绿:“咸香椿头是一种过粥的妙品。在咸涩之味中,也含有相当的鲜味。若在酒醉饭饱之余,再添上半碗稀粥,就用咸香椿头过着,颇能体味到别具的滋味!”


来源:澎湃新闻

责编:谢晗盟

编审:杨均


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