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小年儿到了,腊味=年味?

长江云APP   2021-01-30 21:15  

△腊味里藏着年味

有人说,

有了 腊味

才开始有了年味。

中国人有多热爱生活,就有多热爱腊味。


各地腊味的制作原理相同,都是通过晾晒或烟熏,使鲜肉风干,获得更长的储存时间。但在实际的操作过程中,几乎异地异味。每个地区,都有自己珍视的传统和“秘方”,在漫长的时间变迁中,形成了风味独特的中国腊味。

△有了腊味,年味也不远了

今天给大家盘点一下,中国腊味版图中的“顶梁柱”——川粤湘浙

川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。中国腊味版图中,四川、广东、湖南、浙江,永远是四个绕不开的“老大哥”。这个季节走在其中的任何一个城市里,穿梭于当地的老街中,抬头一定是各家各户为过年准备的腊味;菜市场里,大大小小的商贩都挂起了腊味,排队灌香肠的人都在两米开外。

作为中国腊味版图中的“四足鼎立”,这些地区的城市,看似都是豪迈江湖气,却又在腊味中藏满了万般柔情的小心思

                                                                           

四川腊味丨辣是灵魂

不管你来自哪里,一定都听说过四川腊味的大名,尤其是当地人口中最珍爱的“麻辣香肠”


麻辣,川味精华,人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。地道的四川麻辣香肠,定要用来自自贡的井盐腌制,为肥瘦相间的肉去水、入味;再加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂;最后配上纯粮大曲,让强烈的味觉刺激过后,还留有一份粮食的香甜。

那些远在他乡的游子,就靠着这口麻辣香肠来抵御相思。一口下去,弥漫在口腔,刺痛味蕾的辣,是对家乡的思念。

四川是腊味的天堂,随便走在哪里,都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、北川腊肉、冕宁火腿……如果四川人只能选择一样最爱的食物,那一定非腊味莫属了。


广式腊味丨腊味中的“小清新”

如果说川味是热情洋溢的性感辣妹,那么广式腊味则是含蓄温柔的邻家小妹。


岭南饮食文化中,腊味从来都是重头戏。“秋风起,吃腊味”,广东人从秋天就开始晒腊味了,少了麻椒花椒,多了酒香和微甜广式腊肠的容貌尤其姣好,在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致,甜中带酒的感觉,令人似醉非醉,入口酣畅。

广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔,也有胖乎乎的可爱样貌,东莞的腊肠就是如此,在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球

△胖乎乎的广式腊肠,甚是可爱

这种腊肠因为分节过多,吃起来口感更加劲道,有时候也有一口吞进嘴里的冲动,体验满满的肉糜冲破肠衣,在嘴中爆炸的感觉。


湖南腊味丨要熏才够味

说起湖南,怎能不提自带神秘光环的湘西,从巫傩之风到隐秘风景,都令人着实好奇,但最能“勾魂”的,还是那一口湘西腊肉


湘西腊肉的出名,离不开当地独特的“看猪”文化,“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,这样的猪肉,劲道有力,拿来熏制,最好不过。

腌渍过后的鲜肉,切成三五斤一条,挂在火塘上熏制,数月之后,油亮中泛着绯红,才算是好了。热爱生活的湘西人并没有只停留在熏肉上,他们还在肉条下建起了烘笼,借着温度,喝酒饮茶,聊天畅怀。

除了湘西腊肉,湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表,湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉(江华瑶族)、会同火塘腊肉、炎陵腊肉,还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……

湘西腊味历久弥新,这两年,除了传统的烟熏腊肉腊肠,随着夜市烧烤的火热,烤腊肠也成了宵夜摊上的经典。肠身开花刀后炸得焦脆后上火烤,一口咬下去有淡淡的猪油渣香,花椒和白胡椒的香味在烟熏中愈发浓烈,是烧烤摊上的“小网红”,最受年轻人的喜欢。


浙江腊味丨最容易被忽略的腊味大省

提起浙江,很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境,很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味大省


火腿,是浙江最响亮的代名词。大名鼎鼎的金华火腿、皖花火腿,都曾经是很多人眼里的“高级料理”。这里的腿可不是罐装的火腿肠,而是整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技术,都十分珍贵。

火腿在盐渍的过程中,积累了不少精华,做汤炒菜,都鲜到极致。但对于远离厨房的年轻人来说,这些复杂的做法,光听着就被劝退了。“金华金字火腿”将火腿做成了切片火腿,切片火腿的出现打破了人们对火腿的客观偏见,煮火锅的时候直接放在锅里,两分钟,就可以享受这份鲜美。

△切片火腿涮火锅,方便又美味

千百年来,腊味走南闯北,已经成为各地独具特色的味觉代表。煲仔饭上那一片片油亮亮的广式香肠代表了广式腊味的诱人魅力;麻辣香肠切片成盘就是一道绝佳的下酒菜,成为四川腊味的翘楚;火车上便携开袋即食的烤肠和熏鸡让旅程变得有滋有味……

临近春节,腊味如期而至,成为团圆时刻的人间至味。


来源:中国国家地理地道风物

(责任编辑:沈晶)

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